Om yoghurt
Yoghurt er kultur, både bokstavelig og billedlig. Selve ordet yoghurt kommer fra det tyrkiske ”yoghurmak” som betyr ”gjøre tykkere” og å syrne melk med yoghurtkultur er en mangetusenårig, internasjonal tradisjon. Eldre tiders yoghurt kunne for eksempel fremstilles ved å la melk, oppbevart i en geitemage, henge i solen til en syrningsprosess startet. Grunnene i syrningsprosessen, eller fermenteringen som det også kalles, er i dag de samme, men skjer naturligvis under betydelig mer kontrollerte former. Til Europa kom yoghurt først på 1600-tallet.
Godt for magen
De melkesyrebakteriene som må finnes i yoghurt for at den skal kunne kalles yoghurt, kan forbedre nedbrytningen av laktose i tarmen. Dette gjør at personer med laktoseintoleranse kan tåle yoghurt bedre enn melk. En porsjon yoghurt skal inneholde minst 100 millioner bakterier for å gi denne effekten. Det er ca. 1 dl av Salakis tyrkisk, gresk eller russisk yoghurt.
Melkesyrebakterier
Yoghurt er et syret meieriprodukt, fremstilt på kumelk, som bakteriene Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus eller Streptococcus salvarius subsp thermophilus tilsettes for å omvandle laktose (melkesukker) til melkesyre. Denne omvandlingen gjør melken tykkere og gir den også dens typiske syrlige og aromatiske smak samt vesentlig økt holdbarhet. Det ferdige produktet kan kalles yoghurt kun hvis det inneholder en av disse bakteriene.
Yoghurtfremstilling – slik foregår det
Melk inneholder melkesukker (laktose), protein (vasle og kasein) og fett. For å få yoghurtens typiske konsistens, begynner man prosessen med å homogenisere melken. Det betyr at man slår i stykker fettkulene slik at det ferdige resultatet ikke blir grynete og slik at fløten ikke legger seg over det ferdige produktet. Jo kraftigere homogenisering, desto glattere og tykkere blir yoghurtens konsistens. Gjennom homogeniseringen kommer også smaken frem. Melken pasteuriseres også innen vi tilsetter de gode bakteriene.
Den viktige syrningsprosessen
Deretter skal syrningsprosessen i gang, hvor bakteriene Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus eller Streptococcus salvarius subspthermophilus tilsettes. Når bakteriene vokser, senkes melkens pH-verdi, og deretter dannes den karakteristiske syren og aromaene. Ved pH 5 starter fortykningsprosessen og her, ja under hele syrningen, er det viktig at yoghurten står helt stille. Syrningsprosessen er i det hele tatt en følsom fase av fremstillingen der mye kan gå galt. Men det er også her man kan skape nye smaker og konsistenser: Velg andre mengder eller ulike stammer av bakteriene, bryt prosessen tidligere og få en mildere smak eller la prosessen fortsette og på den måten øke syren.
Stirred eller set?
Syrningsprosessen kan enten skje i en stor tank eller direkte i pakningen. Hvis syrningsprosessen foregår i pakningen, får yoghurten en fast konsistens, og det kalles en ’set yoghurt’. Hvis yoghurten derimot syrnes i en stor tank, røres rundt når den er klar, så gir dette en jevnere og litt mer kremet konsistens. Det kaller vi en ’stirred yoghurt’.
